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什么是坤沙、碎沙、翻沙、串沙 ? 你了解多少?

2017-12-2 21:47| 查看: 23219| 評論: 2|編輯: 滋味|作者: zhaobenkun|來自: 白酒論壇


醬香酒,按照品質來劃分,應該分為四類:坤沙酒、碎沙酒、翻砂酒、串沙酒。

在遵義地區,“沙”的意思就是指紅粱即高粱,最有名的即是當地產“紅纓子”高粱。因為本地產高粱細小而色紅,所以稱為“沙”。

1、坤沙酒

坤沙酒在茅臺鎮也叫“捆沙或“坤籽酒”,是傳統工藝的醬香型白酒,也就是常說的正宗醬香型白酒,它嚴格按照傳統的貴州茅臺酒工藝進行生產,生產長達一年,出酒率低,品質最好。

坤沙酒是純糧高溫大曲白酒,出酒率低,一般有5斤糧食出1斤酒的說法,且需要3-5年的窖藏方能到達其較佳風味。

坤沙酒的生產工藝

坤沙酒按照香型典型體分成三類:(醬香、窖底香、醇甜)醬香:醬香(味)突出、豐滿、醇厚、回味悠長窖底:窖香濃郁、醇和、味干凈醇甜:醬香(味)明顯、醇和、味甜、干凈混和:兩種或三種香型兼而有之次品:A不符合輪次感觀標準; B渾濁、有邪雜味、酸涉味過重; C低于輪次酒精度標準。三種香型里面醬香是最重要的,也是判斷醬香型酒的主要指標,所是出產的醬香越多,酒師們的獎金就越多。窖底和醇甜兩種香型要有要求,但占比很小。以上就是坤沙酒的生產過程。

坤沙酒的靈魂是“回沙”工藝。

什么叫回沙?

糙沙酒頭應單獨貯存留作勾兌,酒尾可潑回酒醅重新發酵產香,這叫回沙。

2、碎沙酒

原料稱為沙.用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”,“碎沙酒”生產周期短,出酒率較高,品質一般;不需要嚴格的“回沙”一般烤二三次就把糧食中的酒取完。為了讓酒帶醬香味,一般在發酵時加“坤沙酒”的酒糟在里面。有些酒廠為了銷售,常摻入部分“坤沙酒”以冒充醬香型白酒。

碎沙酒的口感

上好的碎沙酒;入口醬香發悶,不響亮,無漆感,但是入口柔和不苦,略發甜,一般頭段無醬感或只有微微醬感,逐步到中段發力但還是綿軟無力,基本無層次或者層次模糊,極其輕微焦香或者無焦香,帶略微模糊的花香或無花香,回味干凈且非常短暫!

一般的碎沙酒;入口醬感覺很難察覺,無漆感,但是上口易,柔順不苦,中段發力微有醬味感,后段有部分酒會偏格給人濃香感,收味短且略有邪雜味!

3、翻沙酒

翻沙,就是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒!胺尘啤鄙a周期短,出酒率高,品質差。這樣的酒僅僅比酒精酒多一點醬味,自身不具備太多經濟價值,同時工藝控制不好會出現苦、糊等邪雜味。很多大品牌的低端酒,其實用的就是這種工藝!

4、串沙酒

竄沙酒,行業也稱之為“串酒”也叫串香,則是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產品,產品質量差,成本低廉。市面上出售低端醬香酒,基本都是這類產品。自從醬香的GB/T:26760后,此種工藝所生產的酒不符合醬香酒標準,被淘汰了!

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最新評論

引用 穆宇   2017-12-3 17:02
大家好!我是茅臺集團白金酒廠白金金質的招商經理,大家有關于茅臺酒的相關問題的都可以咨詢我,我將竭誠為大家服務!
引用 茅臺老醬酒   2019-4-10 17:14
茅臺鎮國登酒廠,碎沙坤沙酒,杜絕其他低價劣質酒,我沒啥本事就能讓您們喝點真酒

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